高溫破壞養分，食物生吃比較營養；冷製皂比熱製皂好?

無論在食物烹調或者手工製皂方面，相信很多人都有一個觀念「高溫會破壞養分」。因此就出現了很多單向推論，譬如：食物生吃比較營養；冷製皂比熱製皂好。可是，這個觀念真的是正確的嗎? 真的可以這樣以偏概全嗎?

以下我們從溫度、油脂、菌、營養素幾個方面來探討：

首先是溫度，要到幾度以上才會被稱為高溫呢? 料理的時候，常常要達到120度C以上才叫高溫，只要100度C就可以稱之為低溫烹調，譬如燉煮的溫度就介於98~100度左右，最能保留養分(中藥也是用熬燉的最有效，雖然很苦)。但是製皂方面因為屬於酸鹼中和反應，本來就有放熱效果，加上有些油溫度過低會凝固(冬天常發生)，需要加熱液化，所以大部分的冷製皂都維持在40-60度左右。

而熱製皂採用隔水加熱方式來製作，溫度最高也只到90幾度，幾乎無法達到100度C喔。因此熱製皂的溫度大概維持在70-90度之間。所以製皂的高溫實際上對養分的影響是有限的。

接著是油脂，這個部分是造成此觀念很重要的因素之一，正如之前在冷製皂 vs. 熱製皂 Part II -- 爭議中提過的，每一種油的特性不同，所以會使他們發生質變的溫度也不同。許多的植物油都蠻耐高溫的，譬如椰子油、棕櫚油，所以在烹調的時候建議多了解那些油適合高溫那些油適合低溫。

在製作手工皂方面，許多人會避免影響油脂養分所以採用冷製法，但是實際上，熱製法的溫度與冷製法的溫度都在100度以下，雖然是有影響但是真的很有限，反而低溫會有反應不完全的危機。

再來是菌，這部分相信大家都聽過高溫殺菌，正是因為菌類在高溫的環境比較不容易存活的緣故。多數會影響食物及人體的細菌一般存活於60度C以下，換句話說，食物生吃很容易把細菌吃下肚，對人體造成很大危險。

而製皂若需要增加其他添加物(尤其是動植物萃取)則需要注意細菌的問題，建議若有特殊添加物，為了不讓鹼性及低溫細菌影響，請採用熱製法。

最後是營養素，分為水溶性與脂溶性維生素與其他。 水溶性的維生素非常的嬌生慣養，因為溶於水怕熱又容易氧化的，大部分在40度C以上就會流失。最著名的水溶性維生素為維生素C，所以這類食物最好生吃(水果之類)。而如果入皂，則不管冷製熱製都超過40度，容易流失。

脂溶性維生素跟其他營養素則相反，有時需要靠一點熱度才能釋放出養分，譬如維生素D (曬太陽有助吸收)，或是β-胡蘿蔔素或茄紅素等，所以這類食物煮過比較容易吃到營養。而如果入皂，則是熱製比冷製容易釋出營養，又不會被鹼性物質破壞。

以上，不知道大家對於這個議題是否有多一點的了解呢? 下次再看到高溫破壞養分這件事，可以稍微多加思考一下喔。

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